Loca Academia de Panadería (versión mexicana)

Las últimas semanas he realizado las visitas rutinarias a las panaderías que frecuento para saber QUÉ onda con el pan de muerto de este año.

Hace dos años estuve trabajando en un lugar donde no había panaderos, habían renunciado un fin de semana antes de que empezara la temporada y la chef decidió capacitar a los cocineros y hasta yo le daba sus barnizadas a los panes. El año pasado estaba en otra panadería donde dominaban perfecto el pan de muerto y honestamente es el mejor que he probado, la masa estaba enriquecida y era más o menos un porcentaje del 60 en mantequilla, algo muy difícil de lograr. Me han educado chefs reconocidos en el medio y debo decirles que a base de mucha presión he aprendido bastante. 

Es por eso que este año haré el pan que vamos a cenar con los amigos el fin de semana y pues parece fácil, como dice Alex Lora, pero es difícil en realidad.

Hacer una esponja con por lo menos con seis horas de anticipación a iniciar con el proceso de la masa, como tres o cuatro horas de fermentación y que depende del clima porque yo no tengo una fermentadora y lo tengo que hacer con mañas. Eso me va a llevar TODO el santo día, pero es una prueba que considero bastante interesante y retadora, sobre todo: PORQUE YO NO SOY PANADERA, pero soy necia y antojadiza. 

Sobre las visitas a las panaderías, sólo me resta agradecerles por todo el trabajo. Hay que hacer pruebas por lo menos un mes antes, encontrar el sabor, recordar los pasos a seguir o cómo nos fue el año pasado y corregir los errores, reforzar las virtudes del pan. Encontrar un equilibrio. 

Eso no es fácil queridos. A veces se sacan tandas grandísimas de pan de muerto, especialmente el 1o y 2 de noviembre, porque así nos exige la tradición. 

Y hablando de tradiciones, permítanme externar el desprecio que le tengo a los super mercados por adelantar a veces hasta tres meses las temporadas (muertos y Navidad). Me presiona demasiado cuando en el momento de hacer las compras, a veces encuentro que en julio ya hay pan de muerto en las vitrinas y que a finales de noviembre ya vamos a encontrar roscas de Reyes también. Por favor, no hagan eso, respeten. Además me queda comentarles, para que valoren más el trabajo de la panadería de su barrio, que los panes de muerto en su promedio tienen un valor comercial a partir de los veinte pesos, aprox. Tal vez diez o quince, pero es una grosería que paguen menos. Sí, ya sé que venden paquetes y charolas en Superama o en Sam´s y también sé que son ridículamente baratas. Espero sepan por qué ofrecen ese precio, pero si no lo saben se los explico: 

Las cadenas compran grandes lotes de materia prima para poder abaratar los costos, mientras más económico mejor o a veces compran mixes a prueba de tontos para no gastar en ralladura de naranja, agua de azahar y mucho menos especias. 

Los mixes traen de todo, pero no tiene nada de especial, nada de artesanal, ese pan no tiene corazón. Tienes que ser muy güey para que un pan con mix no te quede, trae toda la ayuda del mundo y sí, amigos es más barato, entonces, por eso las grandes cadenas te pueden vender tan ridículamente económico. En la foto apreciamos los precios del mix de pan de muerto por KILO o bulto.

En cambio, las pequeñas panaderías pasan horas, semanas, meses a veces tratando de perfeccionar recetas con los mejores ingredientes del mercado, ¿por qué? básicamente, porque les interesa ofrecer calidad. No regateen y valoren el esfuerzo. Los panaderos están aguardando que lleguen estas fechas para ofrecer lo mejor de sus conocimientos. 

En esta foto podemos apreciar que en la fermentación algo se salió de control porque los huesitos se le fueron completamente de lado... 

En la siguiente, apreciamos que les quedaron cortos los fregados huesitos. Honestamente, no sé de donde sacan las fuerzas para siquiera estos errores puedan ser vistos por los clientes. Mis ex jefes me hubieran corrido de haber permitido que eso saliera del centro de producción. Porque sí, también las panaderías buenas se equivocan, no digo que no, pero es nuestra responsabilidad exigir calidad. Este tipo de errores no deben ser tolerados por los clientes. Amigos, hay que hacer las cosas bien. 

Muchas gracias por leer y recuerden dejar sus comentarios con nombre para saber a quién le tengo que agradecer su participación en este humilde espacio.